Una tradición que ya se está perdiendo en mi querida Lima es comer por las noches unos sabrosos anticuchos cocinados al carbón. Mi abuela preparó por más de treinta años anticuchos y picarones en un puesto ambulante en Pueblo Libre, uno de los distritos más históricos y antiguos de la ciudad.
En los 80' se podían encontrar puestos ambulantes como este en las esquinas del Centro de Lima, Jesús María, Breña, Pueblo Libre, La Victoria y Barranco. La gente salía por las noches a disfrutar del sabor de estos trozos de carne sazonada que venían acompañados de unas papas cocidas y ají (para los acostumbrados al picante). Las personas se paraban alrededor del fogón para mirar como la carne iba quedando morena hasta llegar al punto exacto de cocción, mientras que el aroma que emanaba de allí podía detener al transeúnte más esquivo.
Los picarones, buñuelos a base de harina, levadura, camote y zapallo, eran servidos calientes con la miel de hoja de higo para endulzar el paladar más goloso.
Siempre supe que no era un trabajo fácil, no se trataba solo de atender a los clientes por 4 o 5 horas de jueves a domingo. Había que madrugar para acudir al mercado a seleccionar los insumos: el corazón de res, los condimentos, las papas, el choclo y el carbón. Cargar las bolsas de un puesto al otro del mercado requería de mucha fuerza, mi abuela lo hacía sola y pocas veces pedía ayuda. Desde una corta edad a sus hijas también las involucró en el negocio, les enseñó a escoger los ingredientes y por la tarde como se tenía moler los condimentos, cortar la carne y aderezarla, cocinar las papas, los choclos y batir la masa para los picarones.
Una vez que terminaba la tarde, era momento de preparar la carreta donde se llevarían todos los elementos del negocio. La lámpara a gas tenía que estar encendida para atraer la atención de los comensales en la oscuridad de la noche. Recuerdo que mi abuela antes de estacionar la carreta y ordenar sus productos en la esquina tenía una cábala: limpiar la vereda con hoja de ruda. A partir de la 7 iban llegando uno a uno los clientes, a pie o en auto, solos o acompañados. Ella conocía parejas que venían a comer desde que eran novios y que tiempo después traían a sus hijos y nietos, las tres generaciones disfrutando de esta tradición de sabor.
Lamentablemente con el paso de las décadas los más jóvenes cambiaron los anticuchos por los sandwiches al paso y la ciudad se llenó de miles de puestos ambulatorios que trajeron consigo el desorden y la insalubridad. Las autoridades decidieron reorganizar la ciudad y acabar con la informalidad. Las anticucheras que tuvieron un buen capital ahorrado abrieron restaurantes, y las que no se llegaron acostumbrar a las nuevas normas y a los antojos de las autoridades, como es el caso de mi abuela, pasaron al retiro.
